请问.桂林米粉的做法与配料,桂林 桂林米粉

请问.桂林米粉的做法与配料

桂林米粉配料：卤水、米粉、卤菜、酸菜、小葱、香菜。

桂林米粉做法：1.卤水做法用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。

2首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜，可以根据个人的喜好选择卤菜的种类。

3、接下来放小葱和香菜还有酸菜，辣椒。

4、桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱， 桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。 桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。

广西桂林米粉配方，18年老师傅告诉我的，附秘制卤水技术

刘师傅在南宁做桂林米粉多年，他店里生意非常好，据说去年赚了90万，昨天是刘师傅生日，他非常开心，几杯小酒之后，他悄悄的把配方告诉了我，现在免费送给大家。

原料：

切粉100克，卤牛肉25克，油炸黄豆10克，香菜5克，炒香的辣椒粉3克，卤水50克，骨头汤100克。

卤水技术：

牛骨4000克，猪棒骨4000克，香料包（桂皮20克、草果20克、甘草20克、香茅15克、八角15克、砂仁15克、香叶10克、丁香5克、陈皮6克、花椒10克、小茴香25克、干辣椒50克、阳江豆豉400克），干葱头200克，老姜500克，干桂林豆腐乳150克，B料（盐100克、冰糖200克、味精100克、美极鸡粉250克、酱油1千克），色拉油500克。

（1）将猪棒骨和牛骨洗干净，放入开水中汆水10分钟，捞出来洗干净放入不锈钢桶里，加入清水15千克开大火烧开，在转小火煮5小时，捞出渣料留汤即可。

（3）铁锅烧热去水，放入色拉油烧至五成热时放入香料小火炒12分钟，捞出香料，在用纱布包起成香料包，放入汤中小火熬2小时。

（4）锅里留油30克，开火烧到五成热时，放入豆腐乳小火炒制2分钟，加入B料开小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作方法：

（1）把切粉用温水提前泡软，放入烧开的锅里烫一下，捞出来漏干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤、卤水和卤牛肉，再加入其它调料，如炸黄豆、香菜、炒香的辣椒粉即可。

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桂林米粉

传统的的桂林米粉制作 往往离不开食材本身带来的味蕾满足 卤水的熬制 三十种香料的比例 独特的配料酸笋 诱人的锅烧 牛肉 配上几种小料

烫一碗桂林劲道米粉 浇上一勺醇香的卤水 摆上几片锅烧 牛肉 配上自己喜欢的小料 独特的酸笋 最后撒上葱花

制作工艺

第一步 去市场挑选所需的食材 a 1桂林石磨干米粉 2如果是桂林本地的 一般用新鲜的最佳

b 卤水的材料 1牛骨五斤 老母鸡一只 猪筒骨三斤 猪头两斤骨 猪脖子肉五斤 牛肉三斤

2 生姜一斤 蒜米一斤 小葱半斤 酸笋 黄金豆 酸豆角 酸菜

3 盐 豆豉 三花酒 油 干辣椒 腐乳

4 桂皮 八角 香叶 陈皮 槟榔 茴香 草果 花椒 白扣 丁香 胡椒 砂仁等三十种香料一定的比例

卤水的制作 a 1买回来的牛肉 牛骨 老母鸡 猪筒骨 猪脖子肉放入锅里焯掉血水（冷水下锅）煮好捞出备用

2 锅洗净加入适量的山纯水 放入过水的牛肉牛骨 猪脖子肉 猪筒骨 老母鸡 生姜 小葱 炸好的蒜米 豆豉 三花酒 半包盐 香料（纱布袋装好）大过煮几分钟转小火煮四十分钟 把牛肉 猪脖子肉捞出备用 小火继续煲五个小时 捞出残渣高汤即可完成

3 卤水的调制 锅烧热 放底油 豆腐乳搅碎放入锅中炒香倒入高汤 加入配比好的调味料 盐 味精 鸡精 酱油烧开即可 （注意 煮好的卤水一定要用瓦罐来装 防止空气进入便于储存 用的时候勺子不能有水 不然卤水容易变坏 发酸）

4 猪脖子皮朝上 用竹签插满小孔 涂上盐和白醋 锅中烧油炸制皮酥脆 牛肉整块炸香捞出即可

配料的的炒制1 酸笋 广西本地的酸笋 以柳州 桂林的为最佳 腌制好的酸笋 酸味足 香味浓 口感脆 起丝 买回来的酸笋用清水冲洗一下沥干备用 锅烧热 不用放油 先倒入酸笋中火翻炒 把水分炒干 加入蒜油继续翻炒 调味 盐 鸡精 味精 白糖 耗油 即可乘出加入练好的辣椒油即可

2 酸豆角 以饱满不老 酸脆口感为佳 切粒入锅热水微微过一下水 冲洗一下 做法和酸笋一样 先炒干水分 调味 加入辣椒只有 不吃辣的不放辣椒油 即可

3 花生米的炸制 花生米买回来用水泡一下 或者锅中煮一下 这样炸出来的花生比较脆 放久不会软 口感好 冷油下锅 小火慢炸 炸制表皮微黄 捞起来有种声音响亮点即可放入托盘凉凉 注意不要炸过了 不然容易发苦 就要不了了 也可以买黄金豆做代替

干米粉的泡制 1 现在市场一般都是使用干米粉的多 除非桂林本地附近会使用鲜米粉 干米粉易储存 运输 所以买回来的干米粉需要泡发 2买回来的米粉一般分1.2 1.6大的 用1.6的为最佳 根据自己使用量 用冷水泡五小时以上 然后锅里放水淹过米粉 水开后煮三分钟后捞出冲冷水 再用冷水泡着之口感Q弹捞出备用即可

辣椒油的制作 1 需要的材料 蒜米 小葱 洋葱 八角 桂皮 香叶 辣椒碎 盐 油 适量

2 锅里烧油 放入蒜米 小时以上 洋葱 八角 桂皮 香叶小火慢熬 炸制材料焦黄捞出 等油温低一点 淋入辣椒碎上面 一边淋一边搅拌一下 （辣椒碎提前放一勺盐搅拌均匀 这样比较香 略带一点味） 辣椒油的制作就完成了

煲骨头汤 1 将买回来的猪头冷水下锅 煮去血水 冲洗干净 另起锅放水加入骨头熬制一个小时 汤色透白即可