臭豆腐的制作方法_臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐的制作方法
臭豆腐生胚适量、蒜籽五瓣、小葱几根、香菜三棵、榨菜一包、生姜几片。
1、准备好小葱、香菜、蒜籽、生姜、榨菜这些配料。加入蚝油适量（看个人的口味增减）、味极鲜适量、芝麻油适量、辣椒粉适量、农夫山泉适量、熟芝麻适量、所有的配料和调料都搅拌均匀。
2、起锅热油，将臭豆腐放进锅中。
3、炸到浮在油面上，喜欢口感软绵的就可以捞出来了，喜欢酥脆的继续勤翻面炸，我喜欢吃外面酥脆的，继续炸到外皮变得很酥脆。
4、捞出沥油。
5、放到料锅里翻拌，我把臭豆腐中间戳开了拌的，这样里面才好入味。翻拌好就可以吃了。
家庭自制臭豆腐，不用油炸不腌制，皮焦多汁，比买的健康
臭豆腐是长沙的一道名小吃，天南海北的朋友们，来到长沙，臭豆腐是必须品尝的。
虽然都是豆腐，但长沙的臭豆腐和云南的石锅豆腐、以及各种其他豆制品不同的是，臭豆腐的口感是脆的！具体点说，外部焦脆，内里柔软，再配上香辣入味的汤汁，一口下去，丰富的口感让人忍不住一口一个停不下来！
臭豆腐好吃，但因为是油炸的，很多人都是浅尝即止，不敢放肆尽情吃，最近美美减肥，可没少在家研究各种低热量的美食呢！吃货的潜力是无限的，没想到还真能折腾出这款不用油炸的臭豆腐！
第一次尝试便得到了家里人的一致好评，尤其是酷爱臭豆腐的儿子，一口气就吃了十来个！这几天天天晚上缠着我给他做臭豆腐当宵夜，哈哈，真的好开心，这么健康的宵夜，不用油炸不腌制，皮焦多汁，比买的健康！
美美做的这个臭豆腐，不用油炸不用腌制，真的是一道超健康的小吃了，并且做法简单，想吃了随时都可以做，十来分钟便能出锅，刚出锅的臭豆腐，外表是焦焦脆脆的，味道一级棒呢！
喜欢的朋友不妨收藏试试呗，几块钱就能搞定的长沙名小吃，足不出户咱们也可以吃到哟！
【无油炸，不腌制的长沙名小吃——臭豆腐】
主料 老豆腐一块 腐乳一块 腐乳汁两勺
辅料 蒜末适量 葱花适量 辣椒粉一勺 蒜蓉辣酱一勺 油适量
做法：
将老豆腐切成稍微厚一点的片，摆入空气炸篮里，中间稍微隔开点，防止粘连在一起。
将每一片豆腐上都刷上薄薄的油。（豆腐上面刷油，炸出来后外部更焦脆）
将炸篮推进炸锅中，先用220度炸8分钟。
拉出来，翻个面，可以再刷一层油，再炸8分钟。
这边咱们来调个料汁，一勺蒜末倒入碗中，加入一勺辣椒粉和一勺蒜蓉辣酱，淋入少许油。
放入一块腐乳，再淋入两勺腐乳汁，我用的是家里做的霉豆腐，味道更浓郁。
加入两勺白开水，将所有的食材调匀，淋汁就做好了。
炸得外焦里嫩的豆腐块摆盘，将调好的汁淋在豆腐上就可以上桌啦！趁热吃一个，焦焦嫩嫩的，别提多好吃了！小心烫哦！
小贴士：
豆腐摆入炸锅中，中间一定要留出空隙，炸好后的豆腐体积会微微变大，挨得太近了容易粘连在一起
豆腐表面要稍微刷点油，这样炸出来口感会更焦脆。
豆腐不要炸得太焦了，这个时间和温度，是我最喜欢的，炸好的豆腐外皮薄薄的一层是焦脆的，轻轻咬下去，嘎吱的声音特别治愈！待你咬下去后，里面丰富的汤汁迸发而出，跟外面浓香的料汁混合在一起，瞬间充满整个口腔，哇哦，这个味道，真是绝了！
几近失传的秘籍，臭豆腐的古法工艺
俗话说“臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”由于它气味独特，味道鲜美，而且营养丰富，因此深受老百姓喜爱。它不仅可配香油用馍蘸着吃，还可与切碎的香椿加香油配在一起吃，也可与其他新鲜蔬菜配搭在一起调着吃。吃法多种多样，任你自由选择。
李恩义|文
长醭（zhǎng bú）了，美味就来了
臭豆腐是老百姓日常餐桌上的一道佐餐美味。
它有一种特有的气味，乍一闻，就会让人馋涎欲滴，吃在嘴里香味弥久，口留余香，有一种余音绕梁般回味无穷的感觉，让人绵久不忘。
说起制作的手艺，可不是现代人发明的。
我国民间早就有一代一代流传下来的家庭实用制作豆瓣酱，臭豆腐，腌咸菜等方法，这是中国人民的伟大发明。
我们老家的臭豆腐属于北方的制作方法，不能油炸，是馒头和大饼等面食的配品。不同于长沙和绍兴比较闻名的炸臭豆腐干。
家乡的臭豆腐，这可是一个勾引馋虫的佳品。
一块普通的豆腐，经过一道道工序，长醭（zhǎng bú），闷制，竟然神奇地嬗变，变得人见人爱。
· 豆腐长醭了
馋猫的童年，是四处找臭豆腐吃
小时候下了学，回到家第一件事就是搬起杌（wù）子站到上面，去挂在房梁上的馍馍篓子拿黄面馍，然后在馍上扣个小坑，里面捏点细盐。
翻出油罐子，用油撇子舀丁点熟油，然后㧟（kuǎi）上草篓子去地里割草，路上一边掰一点黄馍蘸一点油盐吃，也许路过谁家会跑到水缸边抓起瓢舀半瓢凉水咕咚咕咚喝一气，惬意无比。
有一天隔壁老奶奶家三小子出来割草，手里拿着黄馍，上面抹了一层臭豆腐，老远就闻到臭豆腐的香气，馋的直流口水，两眼像老鹰盯猎物一般不错眼珠地盯着比我大一岁小三爷的臭豆腐。
这小三爷特富同情心，见我如馋猫一样，急忙走过去把臭豆腐往我馍上抹了抹，让我美得好像是世界上最幸福的人，我不舍得一口吃下去，小心地用舌头尖一点一点舔着吃，那种美一辈子忘不掉。
· 北方的臭豆腐乳
那时家里穷，母亲不舍得拿少得可怜的黄豆换豆腐，这可是当时的奢侈品，因此大快朵颐臭豆腐，一直是个美丽的畅想而已。
后来真正让我实现吃臭豆腐梦想的是我的岳母，她老人家是一位做臭豆腐的高手，她知道我喜欢吃臭豆腐，每次去她家都会摆出香喷喷的臭豆腐让我佐餐。
我的妻子继承了母亲的手艺，也把做臭豆腐发挥到极致。
有一年我把做臭豆腐的方法介绍到安阳一家报纸，没想到一个大热天，一个爱吃臭豆腐的老者大老远骑着自行车登门来求教。
他说，我就爱吃臭豆腐，就是不会做。看了报纸辗转弄到我的电话，特来求教。
老婆很高兴，见有人请她当师傅，她则有求必应，来者不拒，毫无保留地、细致地把制做臭豆腐的技术传授给别人，向她学习的人同样也制成了味道鲜美的臭豆腐。
实际上臭豆腐也可做成大事业。
我们在超市买到的臭豆腐，大多是由一些历史悠久的大企业做的。像武汉的炸臭豆腐干就闻名遐迩，且久负盛名。
· 南方的炸臭豆腐干
前几年我认识一位在安阳市惠苑街安惠苑北门卖炸臭豆腐干的女人，她的儿子就是专门去湖南投师三个月，学习制作臭豆腐干技术，学成后回安阳，自做自炸臭豆腐干，买卖相当红火。
硬核来了，北方臭豆腐该这样做
做臭豆腐最好的季节是阳春三月，此时天气不冷不热，苍蝇还未繁殖。不过现在屋子密封技术高了，即使五黄六月，苍蝇也进不了屋，我们不妨自己动手做臭豆腐。
豆腐从市场买来后，放在锅里蒸透，晾凉，切成1.5厘米厚，2.5厘米宽，2.5~3.5厘米长的方块，把豆腐块晾在透气的筐子里(如高粱杆做的筐子），不要晾在盆子里。
让豆腐块散发水分，晾到既不干，又不湿的程度，在豆腐块上盖一块布，使之发酵，豆腐块先发白醭，再到黑醭即算发酵成功。
去掉盖布，把醭抿到豆腐块上，放到坛子里或广口玻璃瓶等容器里，然后把凉清米汤和煮好的凉花椒或大茴香水混合后，加上适量食盐，一起倒入容器里。
盖好盖子，并密封严实。过去，老百姓为了密封严实盖子，会在盖子周围糊上稠泥巴。
大约10~15天以后，臭豆腐就会腌好。我们打开密封的盖子，即可食用到香喷喷的臭豆腐了。
如果哪位有兴趣做豆瓣酱，或腌雪里蕻（hòng），还想学卤煮肉，酿制葡萄酒等家庭小制作，限于篇幅，且听下回分解。
（图片来源于网络）
作者简介
李恩义，安阳市作家协会会员、古都学会理事、文史论坛成员。
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