发面粉用温水还是冷水 发面用温水还是凉水
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发面温度多少为宜？
27℃～35℃
发面的温度一般在27℃～35℃之间合适,因为这是酵母最佳生存温度,酵母菌可以在这个温度下充分发酵。如果在夏季发面,可以用冷水和面,然后直接把面团放置在室外发酵。在冬季发酵的时间会比较慢,可以加温水进行和面发酵。
发面的温度一般在27℃～35℃之间比较合适,因为此时的酵母菌是最活跃的时候,一般处于这个温度的面团只需要1～2小时就可以完成面团的发酵。但是注意发酵的温度最好不要超过40℃,否则会将酵母菌杀灭。
冷水面团和热水面团的调制方法？
开水面(俗称烫面)的性质与冷水面相反,筋力小,韧性
差,色泽发暗,具有柔、糯和略带甜味的特点,制成熟品后呈半
透明状,吃口细腻、柔糯,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼
等
开水面团的调制方法与冷水面团有明显的区别,所使用的开
水,一般是指水温在70℃以上的热水,也包括滚开的沸水在内,
这样才能取得面团柔糯发甜的效果。调制这种面团,要求做到
“烫熟”、“揉匀”、“晾透”三点。
(1)烫熟:就是在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和
要快,水浇完,面烫熟,结成团块。特别要注意“匀”和“快”
(尤其是低温天气),而且应一次掺水成功。否则,面团生熟不匀,
很难调整。如面团和得过硬(水量少),再加热水就不易拌匀;如
面团和得太软(水量多),再加生面粉则容易出现夹生现象。
(2)揉匀:就是将拌好的面团放到案板上,只能适当地揉
揉,以揉匀为度,不能多揉,避免揉上劲。否则会失掉烫面的风
味特点(因多揉会增劲和增加韧性)
(3)晾透:就是把开水热气散发掉,特别是郁在面团中的
气散发掉。否则,制成成品后,容易结皮、粗糙,开裂,吃口不
滑爽,还会粘牙,严重影响质量。因此,在拌和时,当面粉烫然
后,要把面团扒开散散热气;在揉面时,适当地淋洒些冷水,驱
散热气,在饧面时,要切成小块饧,便于面团散发热气。直至面
团内外冷透,才可揉在一起制作成品。这些事项必须注意。
馒头是用凉水和面还是热水和面？
做馒头一般建议用38度左右的温水发面，这个温度可以让发酵粉发酵的更好，发面中的酵母菌的活性容易激发出来，所以面会发酵得比较快，如果水太烫会把面烫死，而温度过低则无法激活酵母。 温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼。
原料：酵母1茶匙(5克)、温水30ml、面粉500克、和面的水约220ml
做法：
1、将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2、在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3、此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右(冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时)
4、面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。
5、要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
发面用温水还是凉水？
发面用冷水还是用热水?一起来了解一下。
发面用的水要看制作什么面食，从而来决定用冷水还是热水。
若是用冷水发面，则有韧性，筋道，一般是用来做需要煮的食物，比如饺子，馄饨，面条等。冷水和的面很耐煮，吃起来筋道有嚼劲，冷水发面的时候可加上一小勺盐，更能增加面的韧性，口感会更好;而热水发面一般用来和发面，是需要搭配酵母粉的。如果温度过高会使酵母粉失去活性，不会发酵，水温太低的话，酵母粉活性低，会延长发面的过程，因此水温在35°C左右最佳，不烫手即可，用热水发面一般是用来制作蒸或者炸的食物，比如馒头，油条等。
和面用温水还是凉水
适合用温水面团制作的面食：面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。 适合用冷水面团制作的面食：冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
