蛋糕的配方比例是多少-蛋糕的配方

蛋糕的配方

鸡蛋4只，淡奶80毫升，油20毫升，白砂糖80克，面粉100克

1、将鸡蛋黄及蛋白分别打在两个碗中。

2、用打蛋机将蛋白打到不倒流，然后加入幼砂糖再打至砂糖溶。

3、将鸡蛋黄搅均匀，然后与奶、油一齐搅匀，再逐步加入面粉搅拌均匀。搅拌时要顺时针方向，且不能太快。

4、将一半蛋白糖倒入蛋黄浆中搅拌均匀，然后再倒入剩下的一半蛋白糖搅匀。

5、在烤盘上抹一层油，然后将搅拌均匀的浆慢慢倒在烤盘中。

6、将烤箱预热，然后放入烤盘。用175~200度温度烤15~20分钟。

详细配方‼️教你做8寸戚风蛋糕

这是我经过多次操作和更改，得出最合适的配方，配料中是1个8寸的量，今天翻倍做了两个戚风，省时省电 如果想做6寸不用纠结怎么换算，剩下的面糊可以装几个纸杯蛋糕一起烤，我经常这么干，因为换算太麻烦！ 鸡蛋必须要冷藏的，冷藏过的蛋清更好打发。 每台烤箱都有它的脾气，请自己摸准烤箱的温度，若第一次用150℃烤，出炉时表层上色过重的可以下次降点温度，如果感觉150℃烤的好像不熟，那么温度就要往上调整一点，温度是可以上下稍微调整的，跟自己的烤箱磨合好，把温度掌握清楚，那么烤好戚风真的不难！

By Yang妈妈87

1、动手之前先把烤箱用180℃预热，设定20分钟，然后再开始动手做。 把牛奶，玉米油加20克糖用手动打蛋器搅拌至乳化

2、牛奶和玉米油先画圈搅拌至乳化后加入过筛的低筋面粉，刚加入低筋粉后就画Z字搅拌，一开始加粉混合后会不顺滑，多画Z字几次，面糊就很顺滑了，但是因为没加蛋黄，状态是很粘稠的样子。这是加了低筋粉最后的状态。很粘稠，无疙瘩，不会渣渣！

3、先把鸡蛋清和蛋黄分离出来，蛋清倒入一个无水无油的盆中，蛋黄直接加入面粉糊中，还是一样用画Z字的手法混合蛋黄和面糊，蛋黄加入后面糊就会稍微稀一些，而且变得更顺滑细腻！这是加了蛋黄后面糊的最终的状态，是非常顺滑细腻的样子哦！

4、蛋清用电动打蛋器打发，蛋清出现大泡泡的时候，加入1/3的绵白糖，再用电动打蛋器继续打发。等泡泡变成小泡泡的时候再放1/3的绵白糖继续打发，最后等到看不到泡泡的时再把最后1/3的绵白糖加入继续打发至有弯钩的状态就可以了，千万不要把蛋清拿到干性发泡，会导致戚风蛋糕开裂。

5、这是蛋清打发的最终状态

6、蛋白打发好之后。先把1/3的蛋白加入之前的蛋黄面糊中用刮刀用翻拌或者是切拌的手法混合均匀后再加1/3的蛋白混合。一定要从底部向上翻，不要画圈。翻拌好之后再加入最后所有的蛋白继续翻拌至混合。

7、面糊混合好之后，提起面糊盆，从高处让蛋糕糊滴落到模具当中。轻轻的震几下模具，震出蛋糕糊当中的大气泡，迅速的把蛋糕模具送入烤箱中下层。烤箱温度立马调整到150度烘烤60分钟。

8、蛋糕再烤箱中烘烤的样子。看着它慢慢涨高的过程，真的很治愈，很开心

9、烤熟，准备出炉

10、蛋糕出炉时，取出蛋糕模具，先提起模具震一下，震出热气，然后倒扣再三个碗上放凉，放凉后即可脱模！

11、完美脱模

12、蛋糕很细腻，又松软好吃哦

13、高度也很喜欢呢

打蛋清的盆和打蛋器头都一定要无水无油！ 怕有蛋腥味的可以在蛋清中挤几滴柠檬汁！

1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了

3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一

4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌

6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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实验室 | 好的蛋糕配方，无论用什么机器都能做

欢迎来到不藏私好奇实验室，今天的好奇实验就是：做！蛋！糕！

内心os：做蛋糕有什么好奇的？做蛋糕就这样做啊？

或许大家很疑惑，但哪次实验室，我们会让大家觉得普通？

今次我们研发的蛋糕配方可以说是万能级别，只要炊具能装下，基本都能100%成功！

不敢相信吗？

我们选取了3款厨房内极具代表性的炊具，确保至少可装下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每个人的厨房中至少拥有1台。

所谓“真金不怕火炼”，除了万能戚风配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也会各种翻车↓

用不同炊具制作的小技巧，我已经全帮你总结出来了！现在就一一告诉你~

*在此希望大家为我的科研精神点个赞和在看吧！

本次实验你将看到

① 戚风制作的步骤及注意细节。

② 用了万能配方还失败？不同炊具制作的失败原因及成功技巧。

③ 实验总结：蛋糕高度、松软度对比。

*万能配方就在文末哦，大家可以耐心看完实验再领取配方。

Part.1 / 戚风制作的步骤及注意细节 /

1.牛奶、玉米油搅拌完全融合，既完全乳化。

2.筛入低筋面粉，搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度，不要搅拌过度，不要搅拌过度！

▲搅拌前

▲搅拌后

3.加入蛋黄，用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。

4.蛋黄糊状态如下图。

*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系，如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整（每次加入3-5g）。

5.蛋白从冷藏取出，最好是带有少许冰碴的状态，更利于打发。

6.蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看：

湿性发泡：轻轻提起打蛋器后会有个小弯钩，蛋白霜细腻有光泽

中性发泡：小弯钩会稍微笔直一些，但还会有点小弯曲

硬性发泡：弯钩挺立笔直。

7.取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。

8.分别放入3款炊具中加热。

温度和时间参考：

烤箱——155~160℃烤约40分钟

空气炸锅——140℃烤约35分钟

蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟

9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气，倒扣再晾架上晾晾在脱模。

*蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。

▲图片可以码下，对照下自己之前操作有无出错哦！

Part.2 / 不同炊具制作的失败原因及成功技巧 /

成功技巧：如果已经完全做足小卡片上的操作，并完全按照万能配方的克数，基本烘烤完都会成功。

*圆模戚风会开裂（不严重）本就是正常现象，小伙伴们不用那么纠结。如果想做出不开裂的戚风，除了配方外，多数是与烤箱温度有关（低温烘烤成功率更大），建议多用自己的烤箱尝试。

而其余2款炊具因为不是专门为做蛋糕而设，我们将会看到东非大裂谷，变凹、湿哒哒等等的蛋糕奇象！到底怎么解决呢？

问题：为什么正常“炸”出来的戚风长不高？表面还裂成了东非大裂谷？

*由图片看出，空气炸锅“炸”出的戚风，对比烤箱烘烤的成品高度基本没长高且表面开裂严重。

因为：空气炸锅的加热原理是利用高速空气循环，快速将循环热空气把锅内各地方和部件快速加热的方式，达到煎炸食物效果。

锅内空间小，不需要预热也能很快升温到所需温度，而戚风长不高、裂成东非大裂谷则得“益”于锅内的小风扇和锅内空间小的问题，蛋糕糊表面因为小风扇吹出的热风而过早结皮，表皮过硬导致后续内部蛋糕糊膨胀的时候撑不开表面的皮，从而在边缘开裂，表面结皮的重量也压着面糊导致膨胀程度有限。

成功技巧：

我们只要在模具表面盖一层锡纸，放入炸锅后用140℃先烘烤20分钟。20分钟后，去除蛋糕上盖的锡纸，再放回炸锅继续同样温度烤完剩余的时间。

问题1：蒸出来的戚风为何会变饼变凹、回缩、湿哒哒？

成功技巧：

① 使用面粉比例较高的戚风配方（粉多支撑力比较足够，不容易被水蒸热气压塌）、好好打发足够程度的蛋白霜。

② 模具底部包上锡纸、表面盖上耐高温的保鲜膜，防止水汽往上走的时候在模具底部留下过多水蒸汽导致底部湿哒哒，表面水珠滴落到表面导致表面湿哒哒和坑坑洼洼。

③ 面糊不要装太满，7分左右已经是上限了。我试验时就因为面糊放多了，导致后期膨胀时顶到锅盖，幸好蛋糕成品组织和高度没有受到太大影响，但边边会有一圈小小的褶皱。

④ 蛋糕蒸完后关火焖约40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就给蒸锅打开一点小口慢慢散出热气（不要马上开盖，温度骤降会很容易导致蛋糕回缩）时间约20秒，没有太多热气后就要用行云流水的速度，撕开保鲜膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不烫手、蛋糕定型了再脱模。

问题2：为什么蒸出来的蛋糕不上色（变白色）？

因为：纳尼？蒸出来的怎么会变色呢？蛋糕糊是什么颜色蒸出来就是什么颜色哦，不是代表失败了，而是因为戚风配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定温度就会产生焦化反应，变成金黄色；而蒸并不会产生这种化学反应。

实验小结 / 蛋糕高度、松软度对比 /

戚风在万能配方+小技巧的帮助下成功完成后，不同炊具的成品有何区别呢？

烤箱：用烤箱烤蛋糕，从稳定性、便利性来讲，比其他炊具会更好。

空气炸锅：它也能成功烤出戚风，但是需要注意盖锡纸降低烘烤前期，热风对蛋糕糊的影响。

同样是烘烤型的戚风，烤箱版和炸锅版相比，膨胀力上还是烤箱版的更胜一筹，但两者的组织口感区别并不大。

*同样室温静置一夜，烤箱版的表面会变得湿润，炸锅版表面会比较干燥。

▲左烤右炸（组织上基本没有太大区别）

蒸锅：蒸戚风它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味却也有不易上火的优点，但制作上的注意事项相对比较多。

▲口感也会比烘烤的更加润口，组织绵密

▲3种方法做出的戚风蛋糕弹性基本没有太大差异

- 万能戚风配方如下 -

材料

蛋白175-200g

蛋黄94-100g

牛奶82g

玉米油70g

低筋面粉120g

细砂糖88g

*以上材料可做2个6寸戚风蛋糕，口感绵密，承重力好。

往期回顾

戚风又失败了？不怕，或许是模具的锅！

原来戚风失败是因为……

老师为什么 | 10个关于戚风蛋糕翻车的全面解答

戚风大家可能都做过，那么这款轻盈绵软的日式戚风呢？