卤水是做什么用的,什么是卤水怎么做卤水
什么是卤水怎么做卤水
卤水是中国粤菜及闽菜常用的以多种香料煮成的调味料。
卤水的做法：
一、主料：老母鸡、猪棒骨。
二、配料：八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮。
三、做法及步骤：
1、准备一个小纱布，将八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中；
2、锅中放入清水，老母鸡及猪骨洗净放入，然后放入料包；
3、大火烧开锅30分钟，撇出杂质沫，转小火倒入花雕酒、老抽和冰糖煮至一小时；
4、关火捞出食材及料包及杂质；
5、向锅中加入适量盐，再将卤水装盆加盖即可。
卤水的组成与养护
正常条件下卤水使用的时间越久，味道越好，怎样去使用养护卤水才能让它使用时间更长呢？
卤水一般由四个以下几个部分组成：清水、 药材包、调味料、料头（即姜、葱、蒜 这类）。在反复使用过程中，卤水慢慢变成界线分明的三层，最上面的浮油，中间的卤汤 ，最下面的残渣。只有清楚地知道了卤水的组成与分层线，才能长时间使用，保持卤水品质，光易发酸变坏。
在不断卤制东西过程中，也需把把卤水当成一个有机生命来看待，一个有活力的生命体。只有如此，才能做出味道好品质有保障的产品。
卤水中香料包除能赋予原料香味外，大部分都具抗氧及防腐的功能。其中使用的调味料与料头（姜、葱、蒜、 芹菜、洋葱、大葱、芫荽（香菜）、独 子蒜、红干葱），是除浮油及残渣外，造成卤水的过程中基本是必须要放的，就如我们炒菜一样，姜、 葱、蒜会提升香气。但料头处理不好很 容易引起卤水变坏，变质的重要源头。如何管理好卤水中的料头（姜、葱、蒜、 芹菜、洋葱、大葱、芫荽（香菜）、独 子蒜、红干葱），在使用上要注意以下几点。
1 .料头清洗干净处理好，切段或压扁后需用独立的一个汤包袋将其装好，
2 .用油把其稍炸.除增香也另其排走一部分水分；
3 .带有叶子的尽量去掉，只留根部；
4 .最主要不能停留在卤水中太长时间，一般出味后即从卤锅里拿走。
卤水的日常养护需注意以下事项：
1. 制作卤水的汤桶要用加厚型不锈钢桶，做生意的用沙煲有点不切实际， 要厚一点的不锈钢桶，不要铝的,也不要太薄的，
2. 新卤水出来后以后都不能盖盖， 如果个别产品需要盖盖的.可分至大沙煲来处理；
3. 卤水存放的位置要求通风透气， 旁边不能有火炉，也不能放在忽冷忽热 的环境；
4.卤水放置时需用支架或砖头将其架起，保持卤水桶底部空气流通；
5.每次卤完东西后趁热把卤水滤一次渣，撇走过多的浮油及浮沫，再次把卤水烧开即可熄火；
6.存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可；
7.第二天用卤水时，首先用工具朝一个方向慢慢搅动卤水.烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚；
8.待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试味，然后缺什么补什么；
9.当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。
10.卤水在一段时间内不使用时. 有两个方法处理卤水；时间短的，最好 还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如 果是时间超一个星期的，那需放进冰箱 保存了。
11.当你有一天发觉，怎么今天的 卤水特别美味，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后 放至跟常温差不多时，可用两个可乐瓶 （不占用地方）装好放在急冻室里。这就成为你的“老卤” ，如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”， 那味道出来就快了。
秘制卤味配方，卤料配方及熬制方法
操作方法
前期准备工具：
1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个（底部要厚，选双底的，单底的要另外的加钢板）
2、过滤用的“箩”一个（以前“箩”面用的那种）
3、煤气炉或者碳炉子一个
4、打沫子的工具一个（跟吃火锅里边打沫子的那种一样）
5、爪勾一个、漏勺一到两个
选 料
所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！一个料包我这边30元左右，各地有一定差异，但是也不至于高几倍，不要被不良商家骗了。
操作步骤
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入1000克沸水搅拌均匀即成
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
1、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料：选取大料里边的红色字体的，作为主料
3、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
4、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
