正宗广东卤水配方,广东卤水的做法
广东卤水的做法
主料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮各20克。
辅料：酱油适量、十三香香料适量、盐适量。
辅助器材：纱布袋一个。
制作步骤：
1、将所有材料置于纱布袋内，略微捣碎；
2、将纱布袋扎口放入锅内，加入清水；
3、盖上锅盖用大火烧开后转小火慢炖一个小时；
4、打开锅盖，使用酱油、十三香香料以及盐进行调味；
5、再小火慢炖十五分钟使卤水略微浓缩即可关火出锅。
千金不换的祖传卤水配方，刘师傅靠它在广东买了几套房，配方公开
今天我给大家介绍的着个卤水配方，是两年前我在广东，一次偶然的机会，遇见了刘师傅，他跟我讲得，刘师傅是卖卤食的，做了已经有几十年了，他做的卤菜在当地卖得很好，他说：做卤食，卤水是关键，配方很重要，他的配方是祖传卤水配方，而且刘师傅靠它在广东买了几套房，过上了幸福美满的生活；
一、卤水配方
水8000g，八角20g，桂皮20g，良姜30g，白芷30g，生姜100g，大葱100g，色拉油500g，陈皮20克，肉豆蔻30克，香草20克，草寇20克，山柰30克，砂仁30克，草果25克，丁香5克，排草15克，灵草15克，花椒100克，毛桃，30克，糍粑辣椒200克，食盐150，鸡精60g，冰糖60g，白糖300g，料酒150g，黄豆酱400g，
二、卤水制作方法
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、做卤水
“三步走，一小时”
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油等小火熬30分钟。第二步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
4、卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
5、后期应用注意事项
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
