臭豆腐的臭水配方？ 淹制臭豆腐的臭水是怎么做的？

本文目录：

• 1、淹制臭豆腐的臭水是怎么做的？
• 2、臭豆腐的臭水配方？
• 3、臭豆腐秘方公开？
• 4、绍兴臭豆腐配方
• 5、臭豆腐的臭水怎么制作
• 6、绍兴臭豆腐臭水配方 绍兴臭豆腐怎么做

淹制臭豆腐的臭水是怎么做的？

臭豆腐臭水制作方法

将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

臭豆腐的臭水配方？

主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）。

调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两伯）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克），香油，味精和少许汤兑成汁。

下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种度物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下知什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

臭水的做法: 卤水制法1： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

卤水制法2： 取50重量份的 自水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40℃的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出，得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。

臭豆腐秘方公开？

步骤/方式1

买一瓶王致和臭豆腐

步骤/方式2

把臭豆腐捣碎，倒入一些臭豆腐里面的臭水

步骤/方式3

豆腐切一厘米厚的块

步骤/方式4

泡浸进臭豆腐汤里面

步骤/方式5

泡半天捞出沥干水分

步骤/方式6

炸豆腐之前先把汤汁做好，这个是蚝油生抽，一点白胡椒粉混合待用

步骤/方式7

锅里加一点油，放蒜末，小火炒香

步骤/方式8

倒入水，高汤最好，煮开，尝一下咸淡、加入淀粉水熬至浓稠

步骤/方式9

用小锅少倒一点油， 油热，炸豆腐，炸至金黄即可

步骤/方式10

豆腐起锅浇汤汁，撒香菜或者葱花，开吃吧！外焦里嫩

步骤/方式1

准备好食材：锅中倒入菜籽油放入切好的蒜沫加辣椒油炸香。臭豆腐生胚 18片 、 菜籽油 适量 、 葱 5根 、 大蒜 10瓣 、 红辣椒 6个 、 酸菜 10克 、 太太乐鲜鸡汁 5克 、 酱油 1勺 、 生抽 1勺 、 食盐 4克

步骤/方式2

锅中倒入菜籽油放入切好的蒜沫加辣椒油炸香。

步骤/方式3

倒入炸好的臭豆腐翻炒一下，再倒入生抽，酱油继续炒。

步骤/方式4

倒入太太乐鲜鸡汁，倒入50毫升热水煨一下。

步骤/方式5

待汁差不多收干的时候，放入小葱，酸菜，翻炒一下，加入食盐调味。

步骤/方式6

装盘出锅开吃，臭豆腐要趁热吃，又香又臭实在是人间值得。

绍兴臭豆腐配方

绍兴臭豆腐是有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系。

下面来看看绍兴臭豆腐的配方：

原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

臭豆腐的臭水怎么制作

就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

绍兴臭豆腐臭水配方 绍兴臭豆腐怎么做

1、制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。