太白粉是啥粉,太白粉成份

太**是啥粉

太**是马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是常用的淀粉，是将马铃薯磨碎揉洗后沉淀制成的。有黏性足、质地细、色泽白、光泽亮的特点，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的浓稠状，在中式烹调上经常将太**加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。但是太**勾芡的汤汁在凉后会变得较稀。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡挂糊用哪种好？学会别再用错了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡挂糊用哪种好？学会别再用错了

如今，人们厨房里的调味品是越来越多了，菜肴的口感也愈发丰富。不过，相信不少朋友都会遇到这么一个问题，为啥自己模仿大厨用了差不多的调料，但味道却差了十万八千里。抛去烹饪功底不说，还有一个很重要的原因，就是对调料一知半解的我们，可能用错了料。明明长得相似的调料，用途却可能完全不同。

不信，先问大家2个问题：

生粉是淀粉吗？

它们能起到什么作用？

下面就分别说说这2个让很多人一脸懵的知识，一起来看看。

如果是正在学下厨的朋友，在看一些烹饪教学视频或者食谱书籍时，常常会看到“生粉”这俩字。生粉，其实是特指的某种淀粉，在我国**和台湾地区，“生粉”一般指的是马铃薯淀粉（也叫太**），在香港地区，“生粉”一般指的是玉米淀粉。而淀粉，是更大范围的存在，如果用一个科学解释来描述它，就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。

由此，我们可以得知，生粉属于淀粉的一种，但淀粉不止有生粉这一种，而在不同食谱书籍和烹饪视频中提到的“生粉”，具体指哪种淀粉，还要参照下地域属性。

日常做菜使用的淀粉，主要起到下面2个作用：

勾芡：指的是在做菜做汤的时候，等菜肴快熟时，加入淀粉汁，使菜汁变浓稠，让食物产生滑润的口感。它借助的原理是，淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水性、粘附性和光滑性等特点；

勾芡

上浆/挂糊：指的是在食物原料下锅前，先用水淀粉和鸡蛋清包裹住，使其表面挂上一层浆（较稀的质地）或者一层糊（较稠的质地），从而维持菜肴滑嫩的口感，常在滑炒类菜肴中使用。它借助的原理是，淀粉在遇热糊化后有很强的黏性，可以在食物表面形成一个保护层。

挂糊

勾芡和上浆/挂糊，起到的作用不一样，用的时间点也不一样，前者是在菜肴快熟时放，后者是在还没下锅前，先对食材进行了处理。

我们知道，淀粉广泛存在于各种食物中，比如在吃某样食物时，如果在没额外添加糖类成分的情况下，越嚼越甜，说明里面富含淀粉，像最常吃的大米饭，就是一个很好的例子。大家平时用的各种烹饪淀粉，就是从这些富含淀粉的食物中提取出来的。

用来提取烹饪淀粉的食物原料，需满足淀粉含量高、容易提取、加工成本低等特征，富含这些特征的，非谷薯类食物莫属，也就是大家熟知的各种粮食作物。根据提取淀粉的原料不同，烹饪淀粉也就有了各种各样的分类。

平时家常厨房中，最常用到的淀粉，莫过于下面3种：

玉米淀粉：也叫粟粉，生粉（香港地区），它是从玉米粒中提炼出来的淀粉，也是供应量最多的淀粉，勾芡、上浆/挂糊都可以用，勾芡方面略优于马铃薯淀粉；

玉米淀粉

马铃薯淀粉：也叫土豆淀粉、太**，和玉米淀粉一样是家用最多的淀粉，常用来勾芡、上浆，但不适合挂糊，上浆方面略优于玉米淀粉。需要注意的是，马铃薯淀粉不能加热水调匀，或者直接放入热的食物中，会导致结块的情况发生；

马铃薯淀粉

红薯淀粉：也叫地瓜淀粉、番薯淀粉，它的特点是吸水能力强，但透明度和光泽度欠佳，在勾芡时比较少用，常用来做中式点心，或者一些油炸食物的挂糊，如小酥肉等。

红薯淀粉

在这里补一句，最佳的勾芡淀粉，其实是粘性足、吸水性小的绿豆淀粉，但因为平时比较少见，因此就不多做介绍。如果只是普通的家常菜，大家平时只需备有玉米淀粉、马铃薯淀粉这两种或者其中之一即可。

通过上面的介绍，大家应该对淀粉的用途和常见的分类心中有数了。下次有人再问你，生粉是不是淀粉，就可以有底气地告诉他，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉。

我是爱下厨的懒喵，今天跟大家分享了有关烹饪淀粉的小知识，希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享，欢迎收藏关注；关于美食，朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法，也可以在评论区留言。祝朋友们天天好心情！

“淀粉、生粉、玉米淀粉、太**”的区别与用法知道吗？

淀粉，勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 　

　　1、马铃薯淀粉，马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 　　小麦淀粉 　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

2、玉米淀粉

　　又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作 用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

3、太**

　　即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太**加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太**勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太**不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太**水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太**。

4、番薯粉

　　我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。

　　也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太**一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太**更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

　　地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

　　 5、生粉Starchy Flour

　　生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在**菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在**和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太**。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉(即太**)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。 主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 　　在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉、甘薯淀粉 等。 　　

综上所述，生粉和淀粉是可以通用的，而淀粉中有一种是玉米淀粉，应该和纯玉米粉有一点区别，请斟酌使用吧。